Prugne disidratate: cosa devi sapere

Alcune varietà di prugne crescono in tutti gli Stati Uniti continentali, sia nella produzione commerciale che allo stato selvatico. In generale, gli alberi portano molto frutto, quindi le prugne fresche sono facilmente disponibili nella maggior parte delle aree. La maggior parte delle varietà di prugne possono essere disidratate. Le prugne acquistate sono ottenute dalle cosiddette "prugne", che sono di colore dal violaceo al blu-nero. Altre varietà di prugne producono prugne secche che sembrano molto diverse dalle prugne secche; le prugne dalla buccia rossa, ad esempio, producono prugne secche con una buccia rossastra ricca e profonda e una polpa arancione-dorata. Le prugne sono deliziose tagliate a fette o a tocchetti e candite.

Per la disidratazione scegliere prugne dalla buccia tesa, appena mature e che cedono leggermente alla pressione; se le prugne sono troppo morbide è davvero difficile togliere il nocciolo. Le prugne sono generalmente prive di nocciolo, il che significa che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Altre varietà possono essere aderenti, molto più difficili da snocciolare. Anche se le prugne possono essere disidratate intere, otterrai risultati migliori se snocciolerai il frutto e lo taglierai a metà o in quarti. Se scegli di essiccare le prugne intere, devi controllare (rompere) la buccia facendo bollire i frutti interi per 1 minuto e mezzo, quindi immergendoli in acqua ghiacciata.

Per preparare le prugne, lavatele bene ed eliminate eventuali residui del gambo. Usa uno spelucchino o un coltello affilato e seghettato per tagliare la prugna a metà, seguendo la cucitura naturale e tagliando fino a quando il coltello non incontra il nocciolo. Tieni la prugna con entrambe le mani e ruotala delicatamente in direzioni opposte; se i frutti sono con nocciolo, una metà dovrebbe staccarsi dal nocciolo (in caso contrario, probabilmente hai una varietà con nocciolo; vedi il paragrafo successivo per un metodo di taglio alternativo). Ora togliete il nocciolo dall'altra metà; se il nocciolo non esce facilmente, usate la punta del coltello per tagliare con attenzione la polpa vicino al nocciolo finché non riuscirete a separarli. Asciugare le metà così come sono oppure, se si desidera, tagliare ciascuna metà snocciolata verticalmente per dividere in quattro il frutto. Per un'essiccazione più rapida (o se le prugne sono grandi), taglia ciascuna metà in 4 pezzi o tritala in pezzi da 1/2 a 3/4 di pollice.

Le varietà di prugne aderenti sono davvero difficili da snocciolare in modo pulito; di solito finirai per maciullare il frutto. Se le prugne sono piccole (come di solito accade con le prugne selvatiche), è meglio controllare semplicemente i frutti interi come descritto sopra e asciugarli con il nocciolo. Le prugne più grandi è meglio tagliarle a fette o pezzi. Basta tagliare la frutta dall'alto verso il basso in fette da 3/8 di pollice (fette da 1/2 pollice se si desidera essiccare la frutta in pezzi), tagliando parallelamente alla giuntura naturale e sfiorando il coltello lungo il bordo del nocciolo quando si arriva verso il centro del frutto. Dopo aver tagliato i lati del frutto, elimina la polpa attorno al nocciolo nella sezione centrale rimasta. Taglia ciascuna fetta da 3/8 di pollice a metà in modo da avere due pezzi semicircolari oppure taglia le fette da 1/2 pollice in pezzi larghi da 1/2 a 3/4 di pollice.

Le prugne non necessitano di pretrattamenti. Quando si essicca a metà, è meglio “schiacciare” la frutta prima di metterla sui vassoi; questo espone una parte maggiore della carne e accelera l'essiccazione. Tienine una metà tra le dita, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, e spingi il lato della pelle verso l'alto con i pollici per capovolgerlo.

Prova di cottura: Flessibile e alquanto elastico, senza umidità nella parte più spessa; se i pezzi sembrano molli anziché elastici, non sono abbastanza asciutti. La buccia e la polpa risulteranno più scure di quelle dei frutti freschi; il colore dipenderà dal tipo di prugna utilizzata.

Prodotto: La resa varia a seconda delle dimensioni; 4 libbre di prugne fresche e intere generalmente producono un po' più di un litro di fette o pezzi essiccati. Una volta reidratata, 1 tazza di pezzi di prugna secca (senza nocciolo) produce circa 1-3/4 tazze.

Usare: Le prugne secche hanno un delizioso sapore agrodolce e una consistenza gommosa; sono ottimi consumati come spuntino. Le prugne secche fatte in casa possono essere utilizzate in qualsiasi ricetta che richieda le prugne secche; se hai essiccato le prugne intere, assicurati di rimuovere il nocciolo prima dell'uso! Se tritate grossolanamente, le prugne secche possono essere utilizzate al posto dell'uvetta nei biscotti e nei pani veloci. Le prugne secche possono anche essere rimpolpate cuocendo a vapore su acqua bollente finché sono tenere, generalmente da 3 a 5 minuti. Per reidratare i pezzi, immergerli a caldo in acqua per coprire di un pollice per 1-1/2 a 2-1/2 ore, oppure immergerli in acqua fredda per coprire di un pollice durante la notte. Anche le prugne tagliate a metà, a fette o tritate possono essere ridotte in purea nel frullatore dopo l'ammollo o la cottura per ottenere una salsa deliziosa. Le prugne secche vengono talvolta ridotte in purea e utilizzate per sostituire parte del grasso nei prodotti da forno; la purea di prugne si sposa particolarmente bene con il cioccolato.